Een wetenschappelijke vraag?

‹ Terug naar de zoekresultaten

Blijft amandelpoeder dat je droogt en dan laat rusten op kamertemperatuur wel droog?

Thema: Chemie

Vraag gesteld door: Jens (20 jaar)

Context van de vraag:

In een recept om te bakken staat dat het amandelpoeder in een oven gedroogd moet worden op 60°C voor 2 uur.
Daarna moet men het amandelpoeder laten "rusten" op kamertemperatuur om er vervolgens mee verder te bakken.

Mijn bedenking is nu: als je het amandelpoeder droogt dan zal je wel al het vocht eruit halen, maar als je het dan gewoon op kamertemperatuur laat "rusten" dan zal het toch gewoon terug vocht opnemen uit de lucht zelf?
De hoeveelheid water in de lucht zal toch veel hoger zijn dan in het poeder dus er zal toch opnieuw een evenwicht ontstaan tussen het poeder en de lucht met als gevolg dat er water van de lucht naar het poeder zal gaan.
Of is amandelpoeder zeer hydrofoob en zal het geen vocht opnemen?

Antwoord:

Beste Jens,

vochtopname door levensmiddelen wordt bepaald vooral bepaald door vier factoren. Ik begin met de meest eenvoudige, en eindig met de meest complexe.

(1) tijd: vocht-afgifte of opname is eigenlijk een proces dat diffusiegedreven is en dus tijdsafhankelijk is: hoe langer je wacht, hoe meer diffusie en dus wateruitwisseling er kan optreden; concreet in jouw geval: als je na drogen, heel lang wacht, is er meer kans op wateruiwisseling

(2) de relatieve vochtigheid van de lucht (maar ik moet dit combineren met de volgende factor): dit is eigenlijk de relatieve druk van water in een luchtmengsel; deze hangt af van de hoeveelheid water in de lucht (hoe meer, hoe hoger de relatieve vochtigheid) en de temperatuur (hoe hoger, hoe lager de relatieve vochtigheid)

(3) de 'relatieve vochtigheid van het levensmiddel'; dit laatste noemen we eigenlijk de wateractiviteit van een levensmiddel. Het is een maat voor de beschikbaarheid van water in het levensmiddel voor bv. chemische reacties, micro-organismen, als transportmedium ed. De wateractiviteit kan je eigenlijk beschouwen als de relatieve vochtigheid van een luchtlaagje dat net boven het levensmiddel aanwezig is en dus eigenlijk in evenwicht met het levensmiddel is.

Je kan het eigenlijk als volgt zien: als je een levensmiddel met een wateractiviteit lager dan de relatieve vochtigheid van de omgevingslucht plaatst, gaat het levensmiddel vocht verliezen naar de omgeving en droogt het dus uit. Dit duurt tot wanneer er een evenwicht is, dus maw als de wateractiviteit van het levensmiddel gelijk wordt aan de relatieve vochtigheid van de lucht. Dit is ook de reden waarom het product droogt bij 60°C: door de hogere temperatuur van de lucht, heeft hij een lagere relatieve vochtigheid en kan hij dus vocht opnemen uit een product dat een hogere wateractiviteit heeft.

Als het droge product (met een lage wateractiviteit) dan in een vochtige omgeving terecht komt, kan het inderdaad terug vocht opnemen: denk aan een krokant gebakken koekje dat blijft liggen op de kast en zijn knapperigheid verliest.

(4) Dan kom ik bij het moeilijkste punt. In de scenario's hierboven ben ik er voor de eenvoud van uit gegaan dat de wateractiviteit in het levensmiddel overal in dit levensmiddel gelijk is. Dit hoeft niet altijd zo te zijn. Denk bijvoorbeeld aan een pizza met een vochtarm gebakken koek en vochtrijke kaas die er op ligt. Bij het specifieke voorbeeld van het gedroogde amandelpoeder moeten we eventueel rekening houden met een laagje dat aan de oppervlakte van elk poederpartikel wordt gevormd dat droger is dan de binnenkant van het partikel. Dit buitenstenste laagje kan zeker bij vochtrijkere producten bijzonder hard worden en ook een barrière vormen voor het vocht (dat ofwel naar binnen of naar buiten wil komen).

Dit zou in jouw specifiek geval kunnen betekenen dat de vochtopname na drogen wat kan vertraagd worden. Ik denk dat de kans om zo een impermeabel laagje groter is als je droog proces bruusk gebeurd: dus bij hoge temperaturen, die een snelle uitdroging aan de oppervlakte zou induceren. In jouw specifieke geval lijken me de droogomstandigheden vrij mild te zijn echter.

 

Dus samengevat: het droge poeder zal terug vocht kunnen opnemen als je het niet in een afgesloten omgeving bewaart. Maar veel hangt af van hoe lang je het dan bewaart natuurlijk.

Hopelijk is daarmee één en ander duidelijker geworden.

Vriendelijke groeten

Bruno De Meulenaer

 

 

Deze vraag werd beantwoord door:
Prof. dr. ir. Bruno De Meulenaer

Universiteit Gent

  • Richting Morgen
  • WetenschapsInformatieNetwerk
  • FRIS Onderzoeksportaal
  • EWI