Een wetenschappelijke vraag?

‹ Terug naar de zoekresultaten

Wat betekent een rijping van buiten naar binnen bij kazen?

Thema: Chemie

Vraag gesteld door: Paulien (20 jaar)

Context van de vraag:

Antwoord:

Beste Paulien,

kazen ontstaan doordat de kaaswrongel, die ontstaat na de stremming van de melk, gefermenteerd wordt door micro-organismen; hetzij door schimmels, hetzij door bacteriën.

De bacteriën worden op twee manieren toegevoegd. Ofwel worden ze aan de melk toegevoegd, net voor de stremming. Hierdoor worden ze vrij homogeen verspreid en rijpt de kaas als het ware van binnen uit. Bij de rood-bacterie kazen (Port Salut, Chaumes, Epoises, ed.) wordt de korst van wrongel gewassen met een oplossing die deze bacteriën bevatten. Ze groeien dus eigenlijk op de buitenkant van de wrongel, waardoor deze van buitenuit gaat rijpen. Dit is dus een eerste voorbeeld van dit type van rijping.

Schimmels worden ofwel geïnjecteerd in de wrongel: dit is het geval bij blauwschimmelkazen (Penicilium rocqueforti), of blauw geaderde kazen. Ze rijpen dus van binnen uit.

Schimmels worden ook aan de buitenkant geënt: dit is dan typisch het geval bij Penicillium camemberti, die gebruikt wordt bij Camembert, Brie, ed. Deze kazen rijpen dus ook van buiten uit. Je kan dit zeker bij deze kazen ook goed zien. De inhoud van de kaas wordt smeuïg langs buiten uit. Het centrum blijft het langst stevig.

Het vloeibaar worden van de kaas is te wijten aan eiwitafbraak door de schimmels: de eiwitten worden in stukjes geknipt door proteasen, waardoor hun vermogen om water vast te houden verlaagt en de gel die onstaan is na de stremming dus wat aan stevigheid verliest en vloei begint te vertonen.

Vriendelijke groeten

Bruno De Meulenaer

Deze vraag werd beantwoord door:
Prof. dr. ir. Bruno De Meulenaer

Universiteit Gent

  • Richting Morgen
  • WetenschapsInformatieNetwerk
  • FRIS Onderzoeksportaal
  • EWI